Bún Huế nổi dan từ nghề làm bún ở Huế với thủy tổ nghề làm bún tại Vân Cù. Đây là làng bún nổi tiếng và xa xưa của Huế chính là Cô Bún.
Theo đó, khi người Đàng Ngoài theo chúa chúa Tiên Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp. Một thiếu nữ trong lúc mọi người sống bằng nghề canh tác làm ruộng thì người thiếu nữ ấy miệt mài làm bún.
Khi vùng đất mất mùa liên tiếp 3 năm, kẻ xấu bụng tung tin rằng, mất mùa là do thần linh quở phạt Cô Bún đã đem gạo là “hạt ngọc của Trời, phơi mao ngậm sữa” ra mà ngâm, mà chà, mà xát, mà nghiền nát ra để làm bún. Thế là người dân nổi giận, lệnh cho cô bỏ nghề bún và trục xuất khỏi làng.
Cô Bún được làng ban ân cho phép chọn lựa hướng đi rồi cử 5 thanh niên khỏe nhất áp tải. Mỗi thanh niên sẽ cõng cái cối đá làm bún của cô đi một chặng đường cho đến khi đuối sức thì người khác thay thế. Nơi người trai làng thứ năm quỵ xuống với cái cối đá trên vai là làng Vân Cù sau này. Tại đây, Bà Bún lập nghiệp là truyền nghề làm bún đời đời qua bao nhiêu biến cố thăng trầm của đất nước và dân tộc.
Gốc gác của một tô bún bò rất đơn giản, đó là những cọng bún nằm trong tô thịt bò có nước xáo thịt bò mà không có thịt heo.
Bà lão nghèo và món cơm Âm phủ dành cho vua Bảo Ðại
Cơm Âm phủ gồm nhiều nguyên liệu như thịt heo luộc, chả lụa Huế, trứng chiên, tôm, nem chua, dưa gang, cà chua, ngò… Trong đó, cơm được lựa chọn để nấu rất quan trọng. Gọa được chọn phải là gạo thơm, mềm dẻo, chất lượng tốt.
Thịt heo ướp cùng nước mắm, bột ngọt, dầu ăn, xì dầu, muối,…Dưa gang, dưa leo được làm sạch rồi muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi phi, nước cốt chanh và trộn đều để thấm gia vị. Sau cùng, lấy dĩa trắng lớn xếp cơm ở giữa và để các nguyên liệu nói trên đã thái thành sợi lên trên.
Nguồn gốc của cơm Âm phủ, chuyện xưa được lưu truyền lại rằng, vua Bảo Đại trong một lần vi hành để xem đời sống dân gian, vua cảm thấy đói bụng và đã ghé vào nhà một bà lão xin cơm ăn. Bà lão tiếp đãi vua dĩa cơm nóng cùng các nguyên liệu là dưa leo, rau cải, trứng, thịt… được thái sợi.
Ăn xong, khi ra về, vua thấy trong lòng vẫn luyến tiếc món ăn ngon miệng này.Do đó, vua ra lệnh mở cuộc tuyển chọn các đầu bếp trong kinh thành để vào cung chế biến món ăn.
Người đàn bà họ Huỳnh làm nên món cơm hến
Cơm hến chế biến tuy đơn giản nhưng rẩ ngon miệng. Món ăn này là món ăn bình dân vùng cồn Hến ven sông Hương lúc xưa. Hiện nay, món ăn này không những rất được ưa chuộng đối với cư dân địa phương, mà đối với cả du khách. Đây cũng là món ăn dễ tìm kiếm khi du khách đến thăm Huế.
Cách đây 200 năm, dưới thời Gia Long, vì nhà nghèo, chồng lại ngày đêm đi bắt cá, tôm, nên một người đàn bà họ Huỳnh phải cặm cụi ra bờ sông mò bắt hến bằng tay. Khi chưa bắt được tôm cá, gia đình bà đều ăn cùng hến. Món ăn dân giã này sau đó đã phát tán ra khắp cồn Hến và cả tầng lớp dân nghèo ở Huế.
Đến đời Thiệu Trị, hến đã được bán ở khắp các chợ vùng kinh đô Huế và trở thành món ăn ưa thích của nhiều người. Dưới thời vua Thành Thái, bà Nguyễn Thị Thẹp đến cào hến tiến vua tại cồn Hến, được vua phong hiệu và lập ra phường Hến. Món cơm hến cũng được đưa vào cho vua thưởng thức. Từ đó, cơm hến cồn Hến trở thành phẩm vật cung đình mỗi dịp lễ tết.
Bởi vậy, thực khách ăn cơm hến không thể chê trách gì món ăn mình thưởng thức, bởi họ đã trở thành người chế biến lại món ăn cho hợp khẩu vị của mình.
Theo báo Nhân đạo & Đời sống
